精進料理献立集　１　２　３
精進料理献立集　２
○かぶのみぞれ鍋
	▽かぶの皮をむき、米のとぎ汁で串が通るくらいに下ゆでする。 ▽薄揚10gに焼き目をつけ、細切りにする。 ▽人参30gを半月切りに、ダシに使った干椎茸をイチョウ切りにする。 ▽小鍋に水２カップ、酒30ml、みりん20ml、薄口しょうゆ10ml、塩少々を加えて上記の焼薄揚、人参、干椎茸を煮る。 ▽具が柔らかくなってきたら下ゆでしたカブを加え、さらにしばらく煮る。 ▽最後にすりおろしたカブ５０〜１００g(約１個分）を加えてできあがり。
○細アスパラガスのくるみあえ
	▽細くて柔らかいアスパラガス50ｇを食べやすい大きさに切り、塩ゆでする。ゆであがったらザルにあげて自然にさます。 ▽皮をむいたくるみ30gを包丁で細かく刻み、すり鉢にうつす。 ▽小鍋で昆布だし20ml、酒15ml、みりん10ml、しょうゆ2.5mlを軽く煮て、すり鉢に少しづつ加え、すりこぎでクルミをすりあげる。とろとろになってきたら味を見て、塩を加えて調整する。 ▽ゆでたアスパラガスとあえてできあがり。 ☆皮をむいたくるみはスーパーのおつまみコーナーに売っています。
○枝豆とうふ
	▽柔らかくゆでた枝豆200gの皮をむき、包丁でなるべく細かく刻む。（または昆布だし50ccを加えてミキサーで細かくする） ▽それを粗めのうらごし器でうらごしする。 ▽うらごしした分量と同量のくず粉、昆布だし６倍、塩少々を小鍋に入れて極弱火で練りあげる。 ▽型に移して自然に冷やし、あら熱がとれたらラップをかけて冷蔵庫に移し、固まるまで数時間おく。 ▽型から取りだし枝豆とおろし生姜を載せる。 ☆型は水羊羹の空缶やプリンのカップなどを利用。うらごしした方が口当たりが良いものの、素朴な仕上げにする場合は略しても可。
○豆腐のステーキ
	▽木綿豆腐１丁の厚みを半分に切り、自然に水気を切る。 ▽水、酒、みりん、しょうゆを１：１：１：１の割合で合わせ、軽く沸騰させ、おろし生姜を加えてタレを作る。 ▽豆腐の表面にクッキングペーパーをあてて水気を取り除き、フライパンに油を敷いて中火で豆腐を焼く。両面、側面も焼いて、充分に火が通ったら弱火に落として上記のタレを多めに加え、染みこませるように焼き上げる。 ▽皿に盛りつけて、大根おろしを天盛りし、塩味に油炒めしたエリンギ、獅子唐を添える。
○大豆の煮豆
	▽干しひじき5gをぬるま湯で戻し、食べやすい長さに切る。 ▽一晩水煮水に漬けてもどした大豆100g、人参のはし切れ20g、細切りにした薄揚10gを小鍋に入れ、昆布だし150ml、酒30ml、みりん30ml、砂糖5ml、しょうゆ10mlで味付けし、弱火で煮汁が無くなってくるまで煮る。
○三つ葉の白あえ
	▽三つ葉２束の根を取り除き、食べやすい長さに切る。 ▽エリンギ１本をたんざくに切る。薄揚10gを細切りにする。少なめの油で、酒20mlと塩少々を加えて炒める。 ▽木綿豆腐100gをふきんでくるみ、重しをかけて30分くらいおき、水気を切る。それをすり鉢の中に入れて良くつぶし、昆布だし20ml、みりん10ml、薄口しょうゆ2.5ml、塩少々を軽く煮立ててから加えてすりこぎで練り上げ、味を見て塩を少々加えて調整する。 ▽三つ葉とエリンギ、薄揚をよく和える。
○残菜のいためもの
	▽むいた人参の皮、大根の葉っぱ、キャベツの外皮、余ったもやしなどを細かく切って再利用。 ▽フライパンに油を敷き固いものから順に炒めていき、最後に塩と薄口しょうゆで味付けし、コクと香りつけにごま油を少々加える。 特に固い物が入っている場合には油はねに注意して酒を加えると良い。 ☆禅寺では通常捨ててしまう食材も無駄にしない。細かく切って炒めればほとんどのものが利用できる。たとえ粗末な食材でも、丁寧に作って盛りつけにも注意を払えば、立派な一品としてそのいのちが生きる見本である。
○胡瓜とみょうがのカラシ酢みそあえ
	▽良く洗った胡瓜１本に塩少々をまぶし、こすりつけてしばらく置く。もう一度水で洗ってたんざく切りにする。 ▽ミョウガ２本を縦に細切りにする。 ▽焼き目を付けた薄揚20gを細切りにする。
記事や写真の無断転載を固く禁じます。 　Copyright(C) 2006 tenzo.net　All right reserved